戚风蛋糕为什么加塔塔粉（戚风蛋糕里加塔塔粉起什么作用）

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1、 中和蛋白质的碱性，帮助蛋白质上浮，使泡沫稳定持久，增加产品韧性，使产品更加柔软。

2、 焦油是一种酸性白色粉末，做蛋糕的主要目的是帮助蛋白质通过，中和蛋白质的碱性，因为蛋白质碱性很强。

3、 而且鸡蛋存放时间越长，蛋白质的碱性会越强，而用大量蛋白质做成的食物，味道偏碱性，颜色偏黄。加入酒石粉不仅可以中和碱性味道，还可以使颜色更白。

4、 如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橙汁或白醋代替，但用量要考虑，因为这些果汁的酸度不同。

5、 一般来说，一茶匙酒石粉可以用一汤匙柠檬汁或白醋代替，但蛋白质的量要减少十克左右。

6、 用白醋的时候不需要担心醋味，蛋白质的碱性中和以及烘焙后的感觉都不会太明显。

7、 奇峰蛋糕是用蛋清做的，蛋清呈碱性，有PH值。蛋清只有在酸性环境下，也就是在一定的PH值下，才能形成膨松稳定的泡沫，制成后才能加入大量的其他成分。

8、 奇峰蛋糕就是把蛋清和蛋黄分开搅拌。蛋清搅拌后，需要混入蛋黄的面糊中。如果加了没有鞑靼粉的蛋清，可以打发走，但是加了蛋黄面糊，就会沉下去，无法成型。

9、 所以可以利用塔塔粉的这个特性达到最佳效果。

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