牛腿肉排酸是什么意思（牛肉排酸是什么意思）

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1、 牛肉除酸其实就是肉的成熟过程。刚宰杀的肉吃起来又硬又难吃。牛肉在寒冷的地方左右放置后，使肉质鲜嫩多汁，易于咀嚼和消化，营养物质的吸收利用率也高，使肉质口感更好。

2、 牛屠宰后，体细胞失去血液供氧，进行无氧呼吸，产生乳酸，对人无害，但会影响牛肉的风味。

3、 排酸是指根据牛尸进入排酸仓的时间，在一定的温度、湿度、风速下，乳酸分解为二氧化碳、水和酒精后挥发。同时，牛肉细胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解成一种新鲜物质3354基糖苷(即IMP，味精的主要成分)，并改变肉的pH值，最大限度地分解排出代谢产物。

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