导读 有一些经常吃水果的小伙伴会感觉水果买回来越放越甜，有些水果却不会这样，甚至放置一段时间口感会变差，越放越甜的水果是属于呼吸跃变型水...
有一些经常吃水果的小伙伴会感觉水果买回来越放越甜，有些水果却不会这样，甚至放置一段时间口感会变差，越放越甜的水果是属于呼吸跃变型水果，香蕉、苹果、芒果、梨、桃子、木瓜、榴莲等等。呼吸跃变型水果指的是从生长到开始进入衰老之间，这部分果实呼吸速率会有着突然的升高，同时产生了自行催熟的物质乙烯，不仅让水果逐渐变味的成熟，还可以将水果的口感改善，让水果更为好看，吃起来口感也更好。
乙烯的作用能够改善果实的颜色，让果实类胡萝卜素的积累或产生，让叶绿素降解，使得果皮由绿色变为橙黄色，让果实外观色泽增强更加好看，对于呼吸跃变型水果，非呼吸跃变型水果都是有一定作用的。
成熟的水果细胞壁中有不溶于水的原果胶和纤维素，使水果有着较高的硬度，一起参与可以让细胞壁代谢相关酶基因出现激活表达，能够利用呼吸作用让细胞物质代谢速度加快，进而让细胞壁中果胶、纤维素降解不断促进，果实硬度方面降低，不断的成熟软化。
最完全成熟的这部分水果当中，有很多淀粉颗粒伴随着果实进一步的成熟，认为活性不断增加，最终淀粉水解成为可溶性糖，水果的甜度也会进一步增强。
放久了并不会变甜的，是非呼吸跃变型水果， 对呼吸月变形水果，没有极为明显呼吸的高峰期，以及乙烯所释放的高峰。从果实生长到停止以及进入衰老这部分期间，呼吸速率也不会有较为明显的变化，比如橘子、草莓、葡萄、菠萝、荔枝等等都是慢慢成熟的，所以这部分水果就不会越放越甜。